Focaccia di Lugurie

Es gibt kaum einen Duft, der mehr an Italien erinnert als frisch gebackene Focaccia. Knusprig gebacken, innen luftig und weich, mit bestem Olivenöl, grobem Meersalz und etwas Rosmarin – manchmal braucht es nicht mehr als wenige Zutaten, um etwas Besonderes zu schaffen.

Dieses Rezept lebt nicht von komplizierten Arbeitsschritten, sondern von Zeit. Durch die lange, kalte Gare entwickelt der Teig sein volles Aroma und bekommt die typisch großen Luftblasen, die eine gute Focaccia auszeichnen.

Zutaten

Für 1 Blech

• 1.000 g Weizenmehl Type 440
• 750 ml lauwarmes Wasser
• 0,7 g Trockenhefe
• 17 g Salz
• 30 g Olivenöl für den Teig

Zusätzlich

• ca. 50 g Olivenöl für Blech und Oberfläche
• Grobes Meersalz
• Frischer Rosmarin (optional)

Zubereitung

Mehl, Wasser, Trockenhefe, Salz und das Olivenöl in einer großen Schüssel vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden – es genügt, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.

Die Schüssel gut abdecken und den Teig für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Während dieser Zeit entwickelt sich das Aroma und die spätere Lockerung des Teiges.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals vorsichtig dehnen und falten und anschließend etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Ein Backblech großzügig mit Olivenöl einfetten und den Teig vorsichtig darauf verteilen. Nicht drücken oder ausrollen – der Teig darf seine Luftigkeit behalten.

Mit den Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken und die Oberfläche nochmals reichlich mit gutem Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit grobem Meersalz und frischem Rosmarin bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 35 Minuten goldbraun backen, bis die Oberfläche knusprig und das Innere wunderbar luftig ist.

Wer möchte kann sein Focaccia nach belieben belegen. Klassisch für Ligurien mit Pesto Genovese. Aber auch mit Glacierten Zwiebeln, Tomatensoße oder Thunfisch. Es gibt viele tolle Varianten.

Servieren

Am besten schmeckt Focaccia noch leicht warm, wenn das Olivenöl gerade in die Krume eingezogen ist.

Sie passt hervorragend zu Antipasti, gegrilltem Gemüse, Burrata, luftgetrocknetem Schinken oder einfach pur mit etwas gutem Olivenöl zum Dippen.

Eine kleine Geschichte hinter diesem Rezept

Meine erste wirklich authentische Focaccia habe ich nicht in einer Bäckerei gegessen, sondern bei einem meiner besten Freunde.

Stefano stammt aus Genua, der Heimat der Focaccia. Kennengelernt haben wir uns während meiner Kochausbildung. Später arbeitete er viele Jahre gemeinsam mit mir im Familienbetrieb, bevor es ihn schließlich zurück in seine Heimat Ligurien zog.

Seine beiden Töchter wurden noch in München geboren. Als die Mutter seiner Partnerin aus Genua kam, um die junge Familie nach der Geburt zu unterstützen, wurde ich zum Essen eingeladen. Auf dem Tisch stand eine frisch gebackene Focaccia – außen goldbraun, innen unglaublich luftig und mit reichlich gutem Olivenöl. Es war eines dieser Gerichte, die auf den ersten Blick einfach wirken, einen aber vom ersten Bissen an nicht mehr loslassen.

Seit diesem Tag habe ich unzählige Teige ausprobiert, an Hydration, Gehzeiten und Backtemperaturen gefeilt und immer wieder gebacken. Mit jeder Focaccia kam ich dem Geschmack näher, den ich damals erlebt habe.

Dieses Rezept ist das Ergebnis dieser Reise. Für mich ist es ein echtes Stück Ligurien, das man ganz einfach zu Hause backen kann und eine schöne Erinnerung an Stefano. Grazie Stefano